L’ardence, l’amertume, le fruité d’une huile d’olive

L’huile d’olive possède des particularités qui sont des gages de sa qualité. Ardence, amertume, fruité… apprenez en plus sur l’huile d’olive et ses attributs positifs qui vous permettront de mieux choisir votre huile d’olive !

L’ardence ou “le piquant”

L’ardence d’une huile d’olive renvoie à la sensation de piquant que l’on peut retrouver à la dégustation. Provenant des composés phénoliques, l’ardence peut également provenir de composés volatils du groupe des arômes.

Si une huile d’olive est caractérisée par une ardence prononcée, cela signifie qu’elle a été produite plutôt récemment avec des olives pas trop mûres et bien conservée.

Plusieurs sortes d’ardences ont ainsi été identifiées lors de dégustations. On retrouve alors :

– l’ardence de type A est celle que l’on retrouve le plus souvent. Elle caractérise la variété Aglandau et se ressent de manière homogène dans toute la paroi buccale.

– l’ardence de type C se perçoit plutôt au fond de la bouche, avec un piquant qui se poursuit même après la dégustation. Elle se retrouve dans les huiles d’olive de variétés Négrette et Bouteillan.

– l’ardence de type  X, entraîne plutôt une sensation de picotement au début du trajet rétro nasal, ce qui peut même vous faire tousser. Elle est caractéristique des variétés Courbeil ou, Ventoulane .

L’amertume et l’huile d’olive

L’amertume de l’huile d’olive active les papilles gustatives et se ressent principalement sur l’arrière de la langue. Une huile d’olive vierge est caractérisée par son amertume qui est naturellement présente dans les olives et la feuille d’un olivier. En effet, l’oleuropéine, un composé phénolique est à l’origine de cette amertume dans les olives. D’ailleurs, ces dernières ne peuvent être consommés directement après la récolte : elles doivent être désamérisées.

L’amertume d’une huile d’olive vierge va alors dépendre de plusieurs facteurs :

• Maturité des olives à la récolte
• Qualité de l’olive
• Variété cultivée
• Le type de culture (ensoleillement, apport en eau, qualité du sol)
• Les conditions de stockage

Le fruité d’une huile d’olive

Des centaines de variétés d’olives existent dans le monde. Chacune d’entre elles possède un goût unique qui va également dépendre de plusieurs facteurs : méthodes de production et d’extraction, terroir… Quand on parle du fruit d’une huile d’olive, on fait ainsi référence aux sensations olfactives que l’on peut avoir à la dégustation.

Une huile d’olive fruité vert est produite à partir d’olives cueillies prématurément, au moment où leur couleur passe du vert au mauve. Cela donne des huiles d’olive aux arômes herbacés qui se marient parfaitement avec des salades, des viandes crues, des légumes ou du poisson. Pour une huile d’olive fruité mûr, la récolte se fait lorsque les olives sont arrivés à maturité. En bouche, le fruité mûr apporte des arômes de fruits rouges, de fleurs ou de noisettes. En cuisine, une huile d’olive fruité mûr est idéale pour accompagner des poissons, des viandes blanches ou pour confectionner des desserts.

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