Grand aïoli, la recette traditionnelle provençale

Aux origines ancestrales de l’huile d’olive en méditerranée, l’aïoli est une sauce qui accompagne avec bonheur légumes, fruits de mer, poissons ou viandes grillées. Ai (ail) et Oli (huile) composent l’aïoli. La recette du grand aïoli associe morue, bulots, pommes de terre, carottes, haricots verts, œufs durs et éventuellement calamars.

Ingrédients pour 6 personnes, temps de cuisson 30 minutes, préparation 30 minutes

• 800 g filets de morue dessalée (24 h à l’avance)
• 1 l de gros bulots
• 700 g petits calamars nettoyés
• 6 petites pommes de terre
• 6 carottes
• 700 g haricots verts
•  6 oeufs
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Ingrédients pour l’aïoli

• 2 jaunes d’oeufs
• 6 gousses d’ail
• 50 cl d’huile d’olive vierge extra de France
• Jus ½ citron
• Sel, poivre

Recette de L’aïoli

Ecraser l’ail dans un mortier à l’aide du pilon. Ajouter les jaunes d’oeufs, 1 pincée de sel et de poivre et l’huile d’olive vierge extra en goutte à goutte en tournant avec le pilon, dans le même sens. Le but est d’obtenir une pommade. Après 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive versées, il faut incorporer 1 cuillerée à café d’eau tiède et le jus du 1/2 citron, puis continuer à verser le reste d’huile très doucement.

Garnitures :

• Faire dégorger les bulots 15 min dans de l’eau froide salée, rincer plusieurs fois, puis mettre dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez frémir 30 min.
• Cuire les oeufs 10 min à l’eau bouillante.
• Faire cuire à l’eau bouillante salée : 15 min les pommes de terre et les carottes et 10 min les haricots.
• Pocher la morue 10 min dans de l’eau frémissante. Les calamars sont dorés 10 min dans une poêle avec de l’huile d’olive.
• Servir chaud ou tiède avec l’aïoli dans le mortier.