Olives de table de France : la Provence à l’honneur !
L’olive de table française est devenue un produit d’exception à cause de sa rareté et de son mode de production ! Quelques oléiculteurs et confiseurs perpétuent une tradition provençale réputée. Excellentes en apéritif, les olives de table de France sont aussi recherchées pour leurs qualités sur la santé.
L’incontournable olive de Provence à l’apéro
L’olive de table de France incarne avec l’huile d’olive et le miel, toute la Provence. Les olives et les tapenades accompagnent avec bonheur le moment de l’apéro. En hiver, elles apportent des notes de fraîcheur indispensables à la réussite de tous les apéritifs en famille et entre amis. Mais c’est au printemps et en été, que les olives de Provence révèlent leurs saveurs uniques. Elles évoquent les chaudes soirées d’été, le chant des cigales, les oliveraies, la mer méditerranée… Olive verte de Provence et olive noire sont aussi à l’honneur dans les salades, les tapenades, les pizzas, les cakes et de nombreuses recettes provençales.
En France, il existe plusieurs variétés d’olives typiques de la Provence
Les olives sont à distinguer en fonction des variétés d’oliviers. Il n’existe pas d’olive verte et d’olive noire. La couleur est juste une question de période de récolte. Les olives vertes sont cueillies en début de récolte et les olives noires sont récoltées à maturité.
- Picholine ou Olive de Nîmes : olive verte produite dans le Gard, les Bouches du Rhône, l’Hérault…
- Lucque : olive verte produite dans le Gard, l’Hérault, l’Aude mais aussi les Pyrénées
- Salonenque et Aglandau : olives vertes cassées de la Vallée des Baux de Provence
- Bouteillan : olives vertes du Var
- Belgentièroise : une olive verte que l’on trouve dans le Var. Elle est la spécialité d’un village du Var, Belgentier. Cette olive est cultivée dans la Vallée du Gapeau et sa production est dérisoire.
- Amellau : olive verte de l’Hérault et de l’Aude
- Tanche ou olive de Nyons : olive noire de la Drôme et du Vaucluse.
- Grossanne : une olive noire de la Vallée des baux de Provence.
- Cailletier ou olive de Nice : petite olive noire produite dans les Alpes Maritimes et dans l’est Var.
Comment bien choisir ses olives de table ?
Vérifiez l’origine des olives sur l’étiquette ! Attention le pays de provenance n’est pas forcément indiqué, en revanche, la mention « importation » est obligatoire si les olives proviennent de l’étranger. Les olives de table de France ont un prix élevé car elles sont cultivées par de petits producteurs locaux qui cueillent et trient à la main les olives pour sélectionner les olives. Les traitements pesticides en France sur les oliviers sont inexistants ou exceptionnels. Les 90% d’une récolte d’olives sont consacrés à la production d’huile d’olive. Seulement 10% seront utilisés pour l’olive de table.
Ensuite, le confiseur d’olive plonge les olives dans un bain d’eau et de sel de mer (la saumure). Après plusieurs mois, on pourra déguster les olives. C’est la chair de l’olive qui va révéler toutes ses qualités gustatives. L’olive verte doit être ferme et croquante avec un goût acide agréable. Si une olive verte est farineuse et molle, c’est qu’elle est de mauvaise qualité. L’olive noire doit être fondante avec un arôme de fruit confit.
Enfin, attention aux olives aromatisées avec des herbes, des poivrons, de l’ail… L’assaisonnement vise souvent à dissimuler des saveurs aigres. L’olive de France naturelle est une olive saine au goût agréable et elle est excellente pour la santé. L’olive de table a les mêmes bienfaits sur la santé que l’huile d’olive vierge extra de France.