L’huile d’olive vierge extra réduit les risques de création de composés cancérigènes lors de la cuisson de la viande à hautes températures

Des chercheurs européens et américains étudient depuis plusieurs années, les risques de cancer liés à la façon de faire cuire la viande, le poisson et la volaille. Ainsi, la cuisson de ces aliments à haute température en grillade et à la poêle provoque la création de composés cancérogènes nuisibles à la santé. Découvrez, comment l’utilisation de l’huile d’olive vierge extra et ses propriétés anti-oxydantes réduisent le développement des substances cancérigènes.

Les travaux de recherche sur le lien entre cuisson de la viande et les risques de cancer

De nombreux travaux de recherche sont menés sur le lien entre les méthodes de cuisson de la viande, du poisson et des volailles et les risques de cancer. Les principales études sont menées en Europe par European Prospective Investigation in Cancer and Nutrition et aux Etats-Unis par l’Institut américain de recherche sur le cancer (AICR), l’Université de Harvard, NIH-AARP (National Cancer Institute alimentation et santé), la Multiethnic Cohort, …

Ces travaux ont montré que la cuisson de la viande à forte température du bœuf, de l’agneau, du porc, du poulet, de la dinde et du poisson entraînent la création de composés cancérogènes : les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Selon les études menées en laboratoire, ces composés sont dangereux pour notre santé car ils sont capables d’endommager notre ADN et d’augmenter les risques de cancer. Par contre, les études n’ont pas prouvé que ces substances provoquaient, chez les humains le cancer. Seules les expériences menées sur des rongeurs ont permis de démontrer que les animaux nourris avec un régime très riche en HCA développaient des cancers du côlon, du foie, du sein, de la prostate, de la peau, du poumon,…  Les rongeurs nourris avec un régime d’HAP ont eu la leucémie, des cancers tractus gastro-intestinal et des poumons. Selon le NIH (2017), « les doses de HCA et d’HAP utilisées dans ces études étaient très élevées, équivalant à des milliers de fois les doses qu’une personne consommerait dans un régime alimentaire normal ».

Les 5 recommandations publiées par l’American Institute for Cancer Research (AICR)

Chaque année, l’Institut américain de recherche sur le cancer (AICR) met en garde les consommateurs sur les dangers de la cuisson sur le gril et à la poêle à des températures élevées et effectue 5 recommandations.

• « Les régimes riches en viande rouge (bœuf, porc et agneau) comportent un risque accru de cancer du côlon, quelle que soit la façon dont vous la cuisinez ». Il convient de mélanger viande, volaille et poisson et de rajouter des épices, des herbes, du piment…
• La viande doit être marinée dans l’huile d’olive pour réduire l’effet des composés cancérigènes.
• Faire cuire partiellement la viande au four par exemple.
• Faire cuire à basse température
• Ajouter des légumes (courgettes, aubergines, oignons etc)

Les avantages de la marinade à l’huile d’olive vierge extra pour réduire l’effet des substances cancérigènes

En faisant mariner les viandes, poissons et volailles dans de l’huile d’olive vierge extra pendant 30 minutes, on réduit la formation des HCA. L’huile d’olive vierge extra forme un film protecteur entre la viande et la chaleur. La stabilité oxydative de l’huile d’olive contribue à l’efficacité de son action préventive. Les antioxydants contenus dans l’huile d’olive vierge extra sont assimilés par les aliments. De plus, l’huile d’olive vierge extra contient 30 composés phénoliques. Seule l’huile d’olive vierge extra et donc pressée à froid conserve en cours de cuisson les phénols car à la différence des autres huiles, elle n’a pas été raffinée. Or, les phénols contenus dans l’huile d’olive  « étouffent la formation des composés potentiellement cancérigènes en raison des propriétés antioxydantes de ses ingrédients » selon l’AICR (The New York Times, juin 2019).

Sources :

– https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

– https://www.aicr.org/press/press-releases/2019/cancer-experts-issue-warning-on-grilling-safety.html

– https://www.nytimes.com/2019/06/27/well/eat/10-ways-to-lower-the-cancer-risk-of-grilling.html